2004/8/21
第２回（日本酒の誕生その１）
【原料としての水】
お酒の主成分は水（85％？）したがって水は美味しくないとだめ。まずい水からは美味しいお酒は出来ない。（約20度で出来上がったお酒を→15、16度にするには水を入れる）
＜嫌われる成分＞鉄分、硫黄分
＜硬水と軟水＞カルシウムとマグネシウムの量で区分。多いと硬度が高い。（ヨーロッパは高いが日本は10くらい）
灘の宮水（兵庫県西の宮の水）硬度が高い硬水で雑菌が繁殖しにくい（今はない）
リン酸、カリウムが多ければ軟水でも可
【原料としての米】
食べておいしい飯米と食べておいしくない酒造好適米→美味しいお米から美味しいお酒は出来ない！？
飯米と酒米（酒造用原料米）
酒造好適米（酒造りに特に適した米）
お米の全生産量は約800万トンでそのうち酒造用原料米は約50万トン、酒造好適米は9.2万トン。
お酒の原価の70％はお米の代金。
【代表的な酒造好適米】
平成14年で181品種あるがここでは代表的な酒造好適米を記します。
山田錦、美山錦、五百万石、雄町、八反
【製造工程】
精米
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洗米と吸水（浸漬）
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蒸し（蒸米）
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麹 蒸した麹米の麹菌を植え付け繁殖させる（約２昼夜）・・・糖化酵素作り
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酒母 酒母米を栄養に酵母菌の大量培養（15〜25日）
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仕込み 三段仕込み（３回にわけて掛米を投入）約20日でお酒が出来る・・・アルコール発酵
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搾り
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澱引きと濾過
↓
火入れ 約65度の低温殺菌する
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貯蔵、熟成
↓
瓶詰め、出荷 加水して再度火入れ殺菌して瓶詰め
精米〜蒸しまでを前処理、澱引き濾過〜瓶詰め、出荷までを後処理と言う。
【飲んだお酒】
四季桜 純米吟醸 初呑み切り酒、大雪渓 純米吟醸 初呑み切り酒、四季桜 特別本醸造 初呑み切り酒、四季桜 本醸造 初呑み切り酒
四季桜 純米吟醸 初呑み切り酒
大雪渓 純米吟醸 初呑み切り酒
四季桜 特別本醸造 初呑み切り酒
四季桜 本醸造 初呑み切り酒
講義の後はおかみさんの手料理をご馳走になりながら歓談です。新鮮な鰹のお刺身やエビと冬瓜のあんかけ煮、ナスのピリ辛、インゲンのごま和えなどの新鮮な野菜を使ったお料理、生ウニ(勉成さんお持たせ）等々、、、楽しみなおかみさんの手料理です！
蓮の実を初めて食べました。勉成さんが持って来たものです。全く青臭くなく、ぽくぽくとして意外なおいしさでした。蓮の実ご飯も美味しいそうです。
特別参加は今度神田で脱サラをして蕎麦屋さん（手打ちです）を開業されるＫさんご夫婦です。勉成さんの器を使うとの事でその打合せに白鶯窯に。
